これが正しい厨房機器の選び方
厨房機器を選ぶときの正しい方法って分かっていますか？
意外にみなさん感覚だけで選んでませんか？金額も大きくなるのでしっかりとした基準を作って失敗しない選択をしましょう。
メニューが決定しているか？
この段階ではすでにお店のメニュー構成がある程度は決まっていなければなりません。でなければメニューを完成させるのに、どういった機器が必要なのかが分からないです。
では一般的な居酒屋を開業するときに必要な厨房機器を参考に見てみましょう。
【コールドテーブル冷蔵庫】
【縦型冷凍冷蔵庫】
【スチコン】
【ガスレンジ】
【フライヤー】
【製氷機】
【食洗機】
【吊戸棚】
【作業台】
必要な機器をリストアップするのはそれほど難しくはないでしょう。
問題はどのくらいのサイズや容量のものが必要なのか計算が難しいことでしょう。
料理人としての経験値があるのなら、これらは直感で分かるのですが、そうでないと不必要な機器が入っていたり、無駄な機材購入になってしまいます。
売上構成と在庫回転率は？
まず事業計画書の売上げを見ていきます。また平均売上はどのくらいでしょうか？そこから必要な在庫量が出てくると思います。過剰在庫はある意味、現場を預かる立場の人が最もやってはいけないこの一つです。意味はわかりますよね？
例えば月初から月末までの在庫量から計算します。
これで一定期間の商品の回転率がわかります。
回転率が良いのは基本的に良いことです。しかし仕入状況等を考えなければなりません。
毎日商品が配送されない等の状況であれば、欠品が発生しない様に在庫を増やさなければなりません。
となると、ある商品は常に3日分の在庫を抱えていなければならない、となる訳です。
また商品回転率と平均在庫量から、使用する機器の大きさが出てくると思います。機器の選択は少し余裕を持ったサイズにしましょう。でないと営業中にオペレーション上支障が出てしまうこともあります。
また開業後、店販やお持ち帰りなどが考えられるのであれば、それらに必要な機材類も最初から組み込んでおくことも大事です。
開業後に新たに組み込んでいくことになれば、機器の新たな購入費用調達はもちろんのこと、営業のストップ、配管等の接続のやり変えなど、多くの手間と余計な費用が掛かってきます。
オペレーションは考えられているか？
オペレーションは、内装工事と密接していますので、設計者と必ず相談しながら進めてください。冷蔵庫等の扉の開閉スペースやカウンターとの高さ調整、それぞれの機器の関連性など。
これらを考慮して行わなければ非常に作業がし辛い場所となってしまい、売れるときに売れない状況に陥ってしまう可能性があります。
また作業し辛いということは、お客様を無駄に待たせてしまうということです。
小さな店舗の場合ですと、オーナー自身が現場に立つことが多いのでさして心配はいりませんが、大きな店舗となると注意が必要です。
現場の実情をしっかり理解していないデザイナーや管理者の下ですべてを行うと、往往にして「何でこんな機械にしたの？」となることが多いです。
安くはない機材です。必ずその道の専門家の意見に耳を傾けましょう。
最近の厨房機器は、非常に機能性や省エネ化がアップされています。
各メーカーの選択はもちろんですが、用途に合ったサイズ等の選択をしっかり行い現場でフル活用できるようにしてください。
