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大きな機材ため、配置には苦労します。効率よく日々の仕事をこなすためには、考えられた厨房機器の配置が必要です。機械の特性と現場での経験値がモノを言います。

やり直しが効かない作業ですので、しっかりプランニングしてください。

 

 

メニュー構成が重要

そもそも大前提として、メニュー構成が決まってないといけません。

何を提供するか決まっていなくては必要機材が決定できませんからね。

 
そして原価等の計算によっても変わってきますが、バランスの良い作業負荷が大事です。

例えば、「ちょっと良いお肉を焼いてこう単価を狙おう」とするような「罠」です。

手間が掛かってあまり出数が出ないのであれば、誰もが頼みやすい手軽で簡単なモノの方が結果的に売上に繋がっていきます。

 

ちなみに一般的な飲食店に必要機材は、

 

 

 

 

 

 

「冷凍冷蔵庫」「コールドテーブル（冷凍冷蔵）」「ガステーブル」「製氷機」「2層シンク」「食洗機」「フライヤー」「手洗い」「吊り戸棚」

 

 

 

サイズや容量はお店の規模や内容によって変わってきますが、品目はこんなところでしょう。

 

これらを上手く配置するには、厨房内の空間を有効に使う必要があります。

では上手く空間を使うとはどういう事か見て行きましょう。

 

 

動線を考える

 

 

厨房の役割とは、「早く」「美味しく」「効率良く」「綺麗に」商品を届ける場所です。

 

まずメニューごとの作業を考えます。

焼き物、揚げ物、冷製もの、飲み物、在庫、洗い物、皿置き場、ゴミ置き場

これらを前回説明した「ゾーニング」と同じ考え方で、それぞれの関連性を比べます。

 

そうすれば、おのずと動きやすい配置になると思います。

忘れてはいけないのが、それぞれのメニューがどの程度の出数を見込んでいるかです。

売上の多くを占めるメニューをより効率的に動かすようにしなければなりません。でないと「売れるときに売れない」という最悪な現象になってしまいます。

 

 

お客様の視点を考える

 

 

 

店舗のレイアウトにもよりますが、カウンターのあるお店では「店主と楽しく会話をしたい」と思われるお客様も多数いらっしゃいます。

となると当然カウンター側はコールドテーブルの配置になることが多いでしょう。

問題はその高さです。

作業しやすく、カウンターの高さもお客様から見て問題ない高さ、となると厨房内の床上げも検討が必要になります。そもそもその他機材も含め、給排水管の設置が必要なので、床上げが必要な場合が多いですが、可能なら無駄な作業を省きたいですね。

 

それとカウンターのお客様からの視線が気になりますよね。

キレイな作業はライブ感も含めて見せたいですが、洗い物などのキレイでない部分は極力見せたくないですよね。そういった場合は奥の方に半個室的な場所を作るように洗い場を配置します。ただその場合、下げものをどうやって奥の方まで運ぶか動線を気にしなければなりません。広い店舗なら十分動線の確保ができるでしょうが、狭い店舗ならば十分考えなければいけません。

 

 

 

物件の形にかなり左右されますが、私個人はこの字カウンターが最強だと思います。

全体を見渡せて、機材はその中にすっかり収まる。最強のカウンターです。

 

 

GENTRYコンサルティングでは、経験豊富なデザイナーと確実な施工をする工務店と提携しております。